Lebensmittelhygiene

Was ist Lebensmittelhygiene?

Unter Lebensmittelhygiene (auch Lebensmittelsicherheit) versteht man einen Teilbereich der Hygiene. Sie steht für alle Maßnahmen, die notwendig sind, damit Lebensmittel für die Konsumentinnen und Konsumenten zum Verzehr geeignet sind und damit keine gesundheitlichen Schädigungen oder Beeinträchtigungen von ihnen ausgehen können. Das betrifft die Ernte, die Schlachtung, das Melken, die Zubereitung, die Verarbeitung, die Verpackung, die Lagerung, die Beförderung, die Verteilung, die Behandlung und das Anbieten von Lebensmitteln zum Verkauf oder zur Lieferung an die VerbraucherInnen. Geregelt sind diese spezifischen Hygienevorschriften sehr streng in EU-Verordnungen und Hygiene-Leitlinien. Jeder Betrieb, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, ist dazu verpflichtet, sich an die Lebensmittelhygiene-Verordnung zu halten und die Regeln eines so genannten HACCP-Konzeptes (HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, deutsch: Risikoanalyse Kritischer Kontrollpunkte ) einzuhalten. (Weitere Informationen zur Lebensmittelhygiene für Betriebe findet man unter https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20004636 und https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20006400 )

Doch auch für den Haushalt gibt es wichtige Hygieneregeln, die man beachten sollte. Denn die meisten Erkrankungen, die durch Lebensmittel verursacht werden, haben ihren Ursprung zu Hause. Man weiß, dass Lebensmittel Krankheitserreger übertragen und vor allem Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen auslösen können. Ob Nahrungsmittel mit krankmachenden Keimen kontaminiert sind, sieht man oft nicht auf den ersten Blick. Aber Bakterien wie Salmonellen oder auch Noroviren können Lebensmittelinfektionen verursachen. Gefährlich können in dieser Hinsicht vor allem Fleisch, Fisch und Produkte tierischen Ursprungs werden, aber auch pflanzliche Lebensmittel können verunreinigt sein. Schädliche Mikroorganismen können dann möglicherweise auf andere Lebensmittel, die damit in Berührung kommen, übertragen werden. Auch eine indirekte Übertragung über Hände, Küchengeräte oder Arbeitsflächen ist möglich. Deshalb ist es wichtig, einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln zu pflegen und auf Sorgfalt und Sauberkeit in der Küche zu achten.

Richtig einkaufen und lagern

Viele Lebensmittel sind leicht verderblich. Das sind vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier und Milchprodukte. Durch andauernde Kühlung kann man die Vermehrung der meisten Bakterien verlangsamen oder stoppen. Deshalb ist es wichtig, leicht verderbliche Lebensmittel immer gut gekühlt zu transportieren und aufzubewahren. Ratsam ist daher die Verwendung einer Kühltasche beim Einkaufen. Sie hilft, solche Waren oder tiefgefrorene Lebensmittel nach Hause zu transportieren, ohne die Kühlkette zu unterbrechen. Wichtig ist auch, diese Nahrungsmittel nach dem Einkauf sofort im Kühlschrank bzw. im Gefrierschrank zu verstauen. Fleischprodukte und Eier sollten getrennt von anderen Produkten aufbewahrt werden. Auch im eigenen Kühlschrank zu Hause sollte man am besten geschlossene Behälter verwenden oder die Lebensmittel abdecken. Das Auftauen gefrorener Lebensmittel sollte im Kühlschrank geschehen, denn Salmonellen etwa überleben auch auf tiefgefrorener Ware und können sich nach dem Auftauen auf ungekühlten Lebensmitteln vermehren. Zu beachten ist weiters, dass man Lebensmittel erst kurz bevor man sie verzehrt oder zubereitet aus dem Kühlschrank nehmen sollte. Die Reste gegarter Speisen sollten im Kühlschrank unter sieben Grad Celsius aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Angetaute und aufgetaute Lebensmittel soll man nicht wieder einfrieren. Die Temperatur des Kühlschranks sollte maximal bei sieben Grad Celsius (besser unter fünf Grad Celsius) liegen, die des Gefrierschranks bei minus 18 Grad Celsius.

Daheim gelagerte Lebensmittel überprüfen 

Hier ist es wichtig, das Mindesthaltbarkeitsdatum mindestens einmal pro Woche zu überprüfen. Das Überschreiten dieses Datums bedeutet keines Falls generell, dass ein Lebensmittel nicht mehr genießbar ist. Die Daten können je nach Produkt um Tage bis Monate überschritten werden. Mehr Informationen findet man z.B. hier: https://www.oesterreich-isst-informiert.at/lebensmittel/das-mindesthaltbarkeitsdatum-im-check/

Lebensmittel sollten generell, so auch nach Ablauf des Mindeshaltbarkeitsdatums auf Auffälligkeiten überprüft werden. Das heißt, man sollte es begutachten, betasten, daran riechen und es eventuell auch schmecken. Anders liegt der Fall beim Verbrauchsdatum, mit dem sehr leicht verderbliche Lebensmittel gekennzeichnet sind. Ist dieses Datum etwa bei rohem Fleisch oder Fisch überschritten, sollte man es keinesfalls mehr essen. Letzteres gilt auch für verschimmelte Lebensmittel, bei denen die Entfernung des sichtbaren Schimmels nicht genügt.

Speisen richtig kochen 

Vor allem Fleisch, Fisch, Geflügel, Meerestiere und Eier muss man gut abkochen bzw. durchgaren. Da die meisten Keime durch das Erhitzen auf 70 bis 100 Grad Celsius abgetötet werden, sollte man die Speisen beim Zubereiten oder Aufwärmen ausreichend erhitzen. Die Empfehlung lautet: Mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels. Überprüfen lässt sich das bei Fleisch und Geflügel gegebenenfalls mit einem Fleischthermometer. Wenn es nötig ist, warme Speisen bis zum Verzehr heiß zu halten, sollte ihre Temperatur dabei nicht unter 65 Grad Celsius fallen. Unpasteurisierte Milch (Rohmilch) sollte man vor dem Trinken abkochen. Bei Obst und Gemüse kann man durch kurzes Blanchieren eine Keimverminderung erreichen. Sprossen und Tiefkühlbeeren sollten von empfindlichen Menschen nur gut durcherhitzt gegessen werden.

Bei der Zubereitung von Kartoffel- und Getreideprodukten sollte man möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden, denn je stärker diese Produkte gebräunt sind, desto mehr gesundheitsschädliches Acrylamid enthalten sie. Beim Backen mit Umluft werden maximal 180 Grad Celsius, ohne Umluft 200 Grad Celsius empfohlen. Beim Braten nur goldgelb, nicht goldbraun, beim Frittieren 160 bis 175 Grad Celsius, beim Toasten nur kurz und leicht bräunen.

Auch für das Grillen gibt es Hygienregeln: So braucht Grillgut zwar Hitze, aber keine Flammen und Rauch, denn sonst entstehen gesundheitsschädliche Substanzen (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe – PAK). Wenn man Aluminiumtassen verwendet, sollte man das Grillgut erst nach dem Grillen mit Salz und Zitrone würzen, damit Aluminium nicht von der Tasse auf das Nahrungsmittel übergeht. Öl sollte man sparsam verwenden und die ölhaltige Marinade gut abtupfen, damit Fett vom Grillgut nicht auf die Glut tropft und verbrennt, denn andernfalls können PAK entstehen. Verbrannte Stellen soll man nicht essen, sondern wegschneiden. Und: Gepökeltes Fleisch und gepökelte Würste sollte man gar nicht grillen, denn das zum Pökeln verwendete Nitrat wird in der Hitze zu gesundheitsgefährdenden Nitrosaminen umgewandelt.

Sauberkeit in der Küche

Da ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln in der Küche sehr wichtig ist, damit Speisen bei der Zubereitung nicht verunreinigt werden, sollte man sich, bevor man mit Nahrungsmitteln hantiert, die Hände gründlich waschen und auf saubere Fingernägel sowie Kleidung achten. Man sollte die Hände vor dem Zubereiten von Mahlzeiten und zwischen den einzelnen Arbeitsgängen waschen, vor allem:

• nachdem man Kontakt mit rohen Lebensmitteln hatte
• bevor man roh zu verzehrende Speisen verarbeitet
• nachdem man Kontakt mit Abfällen hatte
• bevor man isst

Verpackungen und Tauwasser von Geflügel und Fleisch sollte man sofort entsorgen. Die Gegenstände und Arbeitsflächen, die damit in Berührung waren, sollte man mit warmem Wasser und Spülmittel säubern, wenn möglich im Geschirrspüler.

Geschirr, Besteck und Küchengegenstände sollte man immer mit möglichst warmem Wasser und Spülmittel oder im Geschirrspüler bei mindestens 60 Grad Celsius waschen. Wenn man per Hand abwäscht, sollte man das möglichst bald nach dem Essen tun, da sich Keime bei Zimmertemperatur sehr schnell vermehren. Für Geschirr, Arbeitsflächen und Boden sollte man separate Putzlappen verwenden. Putzlappen, Handtücher und Geschirrtücher sollte man ausgebreitet trocknen lassen und regelmäßig bei mindestens 60 Grad Celsius waschen. Spülbürsten sollte man regelmäßig im Geschirrspüler waschen und ab und zu ersetzen. Schwämme sollte man weniger verwenden. Tut man es doch, so sollte man sie regelmäßig austauschen. Eventuell keimbelastete Lebensmittelrückstände sollte man mit Einwegtüchern aufwischen. Spülbecken, Arbeitsflächen, Küchenutensilien, Türgriffe und Schrankgriffe sollte man regelmäßig mit warmem Wasser und Reinigungsmittel reinigen und danach gut abtrocknen. Den Kühlschrank sollte man regelmäßig reinigen. Abfalleimer und -behälter sollte man oft leeren und mindestens einmal pro Woche mit warmem Wasser und Spülmittel auswaschen.

Während der Zubereitung von Speisen sollte man Haustiere nicht streicheln und sie auch von den eigenen Lebensmitteln fernhalten, denn auch Tiere können Krankheitserreger übertragen.